Diese kleinen Leckereien, in Form von veganen Karotten-Muffins kommen immer gut an und sind unglaublich saftig. Verziert werden sie mit einer weißen veganen Schokoglasur, Pistazienstreusel und kleinen Marzipankarotten.
Karotten schälen, fein raspeln und zur Seite stellen
Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitzen vorheizen. Papierförmchen in einer Muffin-Auflaufform verteilen
Alle feuchten Zutaten, außer die Karotten (!) miteinander vermengen und für ein paar MInuten stehen lassen
Alle trockenen Zutaten in einer eigenen Schüssel miteinander vermengen
Nun die Sojajoghurt-Öl-Milch-Mischung gemeinsam mit den Karotten zu den trockenen Zutaten hinzufügen und mit einem Löffel miteinander vermengen. Wichtig ist, dass du so kurz wie möglich rührst, damit der Muffinteig nicht zu fest wird.
Nun die Masse auf die Muffinförmchen verteilen. Die Förmchen sollten zu ⅔ mit Teig gefüllt sein
Muffins nun im vorgeheizten Backofen für ca. 22-25 Minuten backen (TIPP: Stäbchentest) und komplett auskühlen lassen
Schokolade und 2 EL Rapsöl in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad langsam schmelzen lassen.
Karotten Muffins mit Schokoglasur glasieren und mit einer Marzipan Karotte und gehackten Pistazien verzieren
Fertige Muffins für ca. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen bis die Schokoglasur fest ist.